春はウキウキしますね！
春が旬のイチゴと野菜を集め、九州の食材中心で懐石料理を作りました。
メインは、熊本の 馬刺し です。
「お品書き」
- 竹の子の甘煮
- ホタテと菜の花のお浸し和え
- 春野菜の天ぷら
スナップエンドウ
竹の子（先端）
ほたて - 竹輪と明太子のバター炒め
- 馬刺し
ユッケ
赤身
ふえたご
たてがみ - 大分の鶏飯
- 春いちごのムース
目次
竹の子の甘煮
春が旬の竹の子の甘煮をつくります。
柔らかい 穂先は天ぷら に使います。
材料
- 水煮した竹の子 1本
- 酒 50cc
- 味醂 50cc
- 醤油 50cc
- 砂糖 50g
- 水 かぶる程度（約250cc）
竹の子を 約1.5cm 角にします。
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角切りにします。 -
こんな感じです。
小鍋に 酒・味醂を入れ煮切りします。
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酒を加えます。 -
味醂を加えます。 -
煮切ります。
砂糖 と 醤油 を加え調味します。
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砂糖を加えます。 -
醤油を加えます。 -
煮溶かします。
竹の子を投入し水を加え煮込みます。
ここに注意
鍋にドボ っと竹の子を投入するとき 水はねします。
ここは、K・Y・T（危険・予知・トレーニング）です！
火傷をしたら、いけないので 火を止めて投入 します。
竹の子を投入したら、竹の子が かぶるくらい 水を加えます。
使う鍋により変わりますが、計量したら約270cc でした。
火力は、弱火で 25分 煮込みます。
煮込むことにより 具材（竹の子）と鍋に入っている 調味料との平均化 がおこり、具材の中まで味がしみ込んで行きます。
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火を止め竹の子
を投入します。 -
かぶるまで
水を加えます。 -
煮込んでいきます。
ときどき混ぜ、味見をします。
煮込むことにより具材に味が入っていきますが、鍋底と表面では 温度差があります。
ときどき具材をかき混ぜます。
煮込んでいくと水分が蒸発し 味の濃度が高くなります。
味見をして味が濃いようであれば、水 を足しま す。
注意ポイント
煮込み過ぎると 竹の子が柔らかくなりすぎます。
煮込み時間は、25分 が硬さ的に Goodです。
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ときどき混ぜ合わせます。 -
味見をします。 -
煮込み終了です。
火を止め 一晩 味をしみ込ませたら完成です。
ホタテと菜の花のお浸し和え。
材料
- 生ホタテの貝柱 7個
- 菜の花 1袋（150g）
- 醤油 小さじ 1
- 白だし 小さじ 1
- オリーブオイル 大さじ １
鍋に水をはり 塩一つまみ を加え沸騰させます。
生ホタテ をサットくぐらせ 冷水 で冷まします。
ホタテをくぐらせたら、菜の花 もサッと茹で水にさらします。
ポイント
ホタテはサッとくぐらせただけでも、旨み成分の コハク酸 が溶け出します。
ホタテをくぐらせた後、菜の花を茹でるのが 正解です。
冷めたら 醤油・白だし・オリーブオイル を加え、混ぜ合わせて 1時間 味をしみ込ませたら完成 です。
春野菜の天ぷら。
春が旬の野菜を集めました。
特に スナップエンドウ は、素材本来の甘さが強く美味いです。
材料
- スナップエンドウ １パック（150g）
- 水で煮た竹の子の穂先 1本分
- 生ホタテの貝柱 4個
- コツのいらない天ぷら粉 100g
- 水 160cc
どの具材も火を通す必要はないので、170度で 2分 衣が カリッとしたら OK です。
竹輪と明太子のバター炒め。
材料
- 竹輪 4本
- 明太子 150g
- バター 20g
博多名産の 明太子 と 竹輪 を合わせ、バターで炒め明太子が白くなれば完成です。
火力は 中火 で、味付けは 明太子の 辛さだけで OK です。
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明太子を加えます。 -
バターで炒めます。 -
明太子が白くなれば完成です。
今回のメイン 熊本の馬刺し です。
馬刺しというものを始めて食しましたが..
衝撃です。ブチ（凄く）美味いです！
料理と言っても、解凍しカットし下ろし生姜 と 盛り付けるだけです。
送られてきた商品に付属している説明書通り 15分 流水解凍 します。
食べた 部位の 食レポ。
赤身（ロース）
背中のお尻側の筋肉にあたる部位です。
食べた感想は、脂身が少なくさっぱりとした味わいでした。
おそらく馬刺しとしてメジャーな部位だと思います。
ふえたご
バラの下のお腹まわりの部位です。
バラの下と聞いたときは脂身が多いのかな？と思いましたが見た目は赤身と変わりません。
コリコリっとした歯ごたえがあってすごく美味いです。
部位的にあまり多く取れない肉だと思いますが、このたびの部位の中では一番おいしかったです。
たてがみ
馬の首すじに生えている「たてがみ」付近の部位です。
ゼラチン質で固まった脂身で口の中でとろける甘みが美味かったです。
赤身と一緒に口に入れるとより美味いです。
80％くらい解凍した時点で 3mm厚 にカットします。
これも説明書に書いてあるのですが、
少し冷凍状態が残っている方がカットしやすいです。
指示通り肉厚を 3mmにカット しました。絶妙な食べ応えでした。
ポイント
柔らかく包丁に脂肪分がからみつき汚れる「たてがみ」は、最後にカット するのが正解です。
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3mm厚に
カットします。 -
最後にたてがみを
カットします。
馬刺し つけダレの調合。
関東の醤油と比べ関西の醤油は甘いですが、九州の醤油はさらに甘いです。
甘くなるよう蜂蜜を少し加えました。
超美味い 馬刺しタレができました。
ポイント
- 川中醤油（地元の醤油） 大さじ 3
- オイスターソース 大さじ １+ 1/2
- 蜂蜜 小さじ 1
- 生姜 小さじ 1/2
- にんにく 小さじ 1/2
赤身の ユッケ。
ユッケ用に冷凍された 細切り赤身と専用のタレ が付いてきました。
冷水解凍し うずら卵 と きざみネギ をトッピングしました。
卵の黄身を加えると断然コクが増します。
うずら卵は、専用のカッターがあるようですが、包丁のアゴ部 で切込みを入れれば簡単に上部の殻を取ることができます。
メモ
ついてきた つけダレ は、調合したタレより甘かったです。
ユッケということもあると思いますが、ごま油 の風味を感じました。
調合したタレは蜂蜜をもう 小さじ １ 足してもよいようです。
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うずら卵を使います。 -
包丁のアゴを使い
切込みを入れます。
御飯物は、大分の鶏飯。
以前、記事にしましたが、この鶏飯は簡単にできすごく美味いです！
春懐石の 御飯物としました。
つくり方は簡単ですので、下記記事を一瞥下さい。
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デザート 福岡県の（あまおう）を使った 春いちごのムース。
子供時代の苺といえば、酸っぱい思いでしかありませんが、福岡県の苺（あまおう）はとても甘いです。
デザートは（あまおう）をつかった 春いちごのムース をつくりました。
材料
- 苺（あまおう） 2パック
- 砂糖 40g
- 生クリーム 150cc
- 練乳 60g
- ゼライス 5g
- 水 45cc
ゼライスを水に溶かします。
耐熱容器に粉ゼライスを入れ 水と混ぜ合わせます。
電子レンジ600W で 20秒 加熱し溶かします。
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水と混ぜ合わせます。 -
電子レンジで温めます。
苺を縦方向にカットしピューレにします。
苺を 縦3方向 にカットします。葉のついた中心部分 は少しトッピング用に保存しておきます。
砂糖を加え フードプロセッサーでピューレにします。
ピューレはトッピング用に少し取り置きします。
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縦方向にカットします。 -
砂糖を加えます。 -
ピューレにします。
生クリーム と 溶かしたゼライスを加えます。
生クリーム と 溶かしたゼライス を加え混ぜ合わせます。
混ぜ合わせたら容器に移し、冷蔵庫で 1時間 冷やし固めます。
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生クリーム
を加えます。 -
溶かしたゼライス
を加えます。 -
混ぜ合わせます。 -
ムースを容器に
注ぎ冷やします。
固まったら苺のソースを加え苺をトッピングします。
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苺ピューレを加えます -
スライス苺を
トッピングします。
薄切りレモンをのせ、練乳を回しかけたら完成です。
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レモンをスライスします。 -
練乳を加えます。 -
練乳を回しかけます。