ストックしておいた 冷凍車エビ を使って、甘～いタレが特徴の 豪華 車エビ天重 をつくります。たまには、贅沢も良いでしょう..
ポイントは、２つ
① 車エビは、揚げすぎない、② 味醂は 本みりん を使う、です。
ポイント
- 車エビ は、肉質がつまっていて、食感が特徴のエビです。加熱しすぎると タンパク質の鎖 がチジミすぎて硬くなってしまいます。固体の大きさで変わりますが、導き出した揚げ時間は平均、180度 で 2分30秒 です。
- 本みりん はもち米を米麹にて、長期間じっくり糖化・熟成発酵して造られ作られています。アルコール度数は14％前後 です。それと比べ みりん風調味料 は、水あめなどの糖類や うまみ調味料、香料などを調合して短時間で造られています。よって アルコール度数は1％未満です。アルコール度数が１％を超えると酒類になるため、本みりん には軽減税が適用されませんが 旨味のまろやかさ が違います。
今回は、素材にこだわりたいと思います。
さぁ 作っていきましょう！
具材
- 冷凍車エビ 5尾
- 大葉 10枚
- こつのいらない天ぷら粉 100g
- 冷水 160cc
- 揚げ油 必要量
- 白米 1合
タレ
- 醤油 大さじ 2
- 本みりん 大さじ ２
- 三温糖 大さじ 1
メモ
甘さの強い 三温糖 を使いましたが、砂糖でも全然 OK です。
調理工程は、8工程 です。
目次
タレを先に作って冷ましておきます。
小鍋に、醤油・本みりん・三温糖 を入れ混ぜ合わせます。
本みりん の アルコールを飛ばします。アルコールが飛んだら 完成 です。
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調味料を混ぜ合わせます。 -
アルコールを飛ばします。 -
こんな感じです。
車エビの髭と余分な足を切り落とします。
車エビを解凍の早い 流水解凍 します。
長い髭と、足を切り落とします。
ポイント
流水解凍は、早く解凍できますが旨み成分が食材から流れ出すデメリットがあります。刺身とか切り身になっているものはしない方が良いと思います。車エビ は、身が硬い殻に守られているため、問題ありません。
頭と殻は、唐揚げにしたらすごく美味いです。
エビの殻には、
キチン・キトサン が豊富に含まれています。
キトサンは、
免疫効果 を高めますので捨てないで、食べるようにしましょう。
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流水解凍します。 -
長い髭と足を
切り落とします。
頭を取り除き、尻尾のひと節を残し殻をむき酒で洗います。
頭と殻を取り除いた身を酒で洗います。酒で洗う理由は、スーパーの刺身を美味しく調理 記事を参照してみて下さい。
洗ったのち、キッチンペーパーで水分をよくふき取ります。
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車エビを酒で洗います。 -
洗った車エビを
取り出します。 -
キッチンペパーで
ふきとります。
尾びれの水分をかき出し、筋切りを行い背ワタを取り除きます。
エビの尾びれの中には、水分が溜まっています。揚げるとき 油ハネ になります。尾先を切り 中にある水分をしごきだします。
腹側に切込み入れ、筋切りを行います。これを行わないと油で揚げ水分が抜けていくとき、筋と身の収縮率が違いにより エビが丸まってしまいます。
背ワタを取り除きます。殻を取り除いた、このタイミングが取り除きやすいです。
エビをまっすぐ伸ばし、バッドに並べます。これでエビの下処理は 完了しました。
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尾びれの水分を
取り除きます。 -
筋切りを行います。 -
背ワタを
取り除きます。 -
仕込み終わりました。
大葉の硬い茎の部分を取り除きます。
エビの頭・殻に揚げ粉をまぶしドロをつくります。
取っておいた、頭と殻をビニール袋に入れ、小麦粉 小さじ 2、片栗粉 小さじ 2、塩 一つまみ を加え 全体にまぶしておきます。
ボールに コツのいらない天ぷら粉 と 冷水 を入れ ザックリ混ぜ合わせます。冷水を使うのは、天ぷら粉の グルテン を押さえカラット揚げるためです。
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頭と殻に揚げ
粉をまぶします。 -
揚げるドロを
つくります。 -
こんな感じです。
天ぷら油を 180度 に加熱し 揚げていきます。
エビにドロをつけます。
揚げは、180度 で 2分40秒 です。
注意
余熱で火は入ります。揚げすぎるとタンパク質の鎖の収縮が多くなり、水分も飛んで硬くなってしまいます。
出た天かすを掃除し、先っぽを油につけ 浸透圧を利用し油切りをし サット取り出します。
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ドロをつけます。 -
2分40秒揚げます。 -
天かすを
取り除きます。 -
油を切って
取り出します。
大葉をサット揚げます。
大葉は、すぐに火が通ります。衣が揚がれば OK です。
先端を 油面に漬け 浸透圧で油切 を行います。
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大葉にドロをつけます。 -
ドロが固まって
きたら返します。 -
先端を浸け
油を切ります。
頭と殻を唐揚げにします。
粉をまぶした頭と殻を 5分、油の泡が消え カリカリになるまで揚げます。
御飯を重箱につめて、タレをかけます。
牡蠣のかきたま汁
サッとできる、かきたま汁をつくります。
具材
- 白だし 大さじ 3
- 水 800cc
- 片栗粉 大さじ 1 ＋（培量の水）
- 卵 1個
- 牡蠣 5粒
- 青海苔 少々
注意ポイント
牡蠣に塩分が含まれているので、白だしは少なめにします。調味は味見をして決めて下さい。
冷凍牡蠣を使いました。
使いやすい冷凍牡蠣をつかいます。牡蠣は汚れが付着していて洗う必要がありますが、ヘタに洗うと旨み成分が洗い流されてしまいます。冷凍牡蠣は都合がよく中身の旨み成分を凍らせたたまま、流水で表面だけ解凍洗浄できます。
半解凍のまま鍋に入れ、白だし・水 を加え 中火で加熱します。
灰汁を取り除き、火を止め 水溶き片栗粉を加え かき混ぜながら 中火でとろみをつけます。
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牡蠣・白だしを
鍋に入れます。 -
灰汁を取り除きます。 -
水溶き片栗粉で
とろみをつけます。
溶き卵を流し込みます。
溶き卵を流し込んだら 固まるまで触ってはいけません。
固まったら全体を混ぜたら 完成 です。
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溶き卵を流し込みます。 -
固まるまで
触らない事、 -
全体を混ぜたら
完成です。
重箱に詰めた御飯の上に、車エビの天ぷら と カリット揚がった大葉を乗せ タレをかけたら 完成です。
牡蠣かきたま汁をお椀にそそいだら、青海苔をトッピング。
さぁ 実食です。
なんで 車エビって こんなにも美味いんですかね..
超美味すぎます！
車エビの頭 と 殻の唐揚げ もパリパリですごく美味いです。
素材が良いので、どなたでも 超美味い車エビ天重 がつくれます。
青海苔の香りがたちこめ、牡蠣のエキスがふんだんに出た 牡蠣かきたま汁 もすごく美味いです。
牡蠣も プリプリで最高です！
Let's make it.
