寒くなって、牡蠣にグッと身がのってきました！
いつもの 牡蠣めし を 郷土の 牡蠣 と 酒 を使い作ります。
炊いて混ぜるだけで簡単ですが、これが 超美味い！です。
みなさんも作ってみて下さい。
ポイントは3つ、① 、うま味が濃い 加熱用 牡蠣を使う、② 牡蠣を洗うのは、海水と同じ濃度の塩水 で洗う、③ 牡蠣を煮るのに 水は使わず酒を使う、です。
ポイント
- うま味が濃い 加熱用牡蠣 を使いましょう。加熱用 と 生食用 では、養殖された海域が違うだけ で 加熱用 は、河口の近くで養殖された分、川から流れてくる 養分豊富な水で育っています。
- 冷凍牡蠣を使う場合は、水に浸けて解凍してはいけません！牡蠣の中に含まれている旨み成分が、浸透圧にて外に抜け出してしまいます。今回は冷凍牡蠣は使いませんが、汚れを落とすとき水で洗うだけで旨み成分が、抜け出してしまいます。海水と同じ塩水 で洗いましょう。
- 牡蠣と一緒に炊飯してしまうと、水分が抜け小さくなってしまいます。牡蠣は別に煮て取り出し、出た煮汁だけで炊飯します。その牡蠣を煮る工程にて 水は使わず、うま味の固まり 酒のみで煮る のがポイントで、アサリの酒蒸し と同じです。
メモ
塩水は、1000cc の水 に 大さじ 2 の塩 を加えれば簡単にできます。
美味いのですぐ無くなってしまいます。多めに作るのが 正解です。
さぁ 作っていきましょう！
材料
- 牡蠣 500g
- 米 4合
調味料
- 醤油 大さじ 3
- 白だし 大さじ 1
- 酒 200cc
- みりん 大さじ 2
- 砂糖 小さじ 1
- 塩 ひとつまみ
- バター 30g
- 出汁昆布 3枚
- 昆布出汁用水 1200cc
- 生姜 50g
- きざみのり 適量
調理工程は、簡単7工程 です。
目次
炊飯用の昆布出汁を仕込んでおきます。
牡蠣めし と合わせ 牡蠣汁 も作りますので、多めの 1200cc の水 に 出汁昆布 3枚 30分浸けておきます。
牡蠣を 2～3回 塩水で洗います。
ヒダの奥の方に 結構汚れがついているので、ボールの塩水を変え 2～3回 ふり洗いをします。
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塩水でふり洗いをします。 -
洗ったらザルにあげます。
流水で塩水を洗い流します。
注意ポイント
写真は有りませんが、流水で洗った牡蠣は、キッチンペーパーで水をふきとって下さい。この後、牡蠣を調味しますが 水分が残っていると味がボケてしまします。
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優しく全体を洗い流します。 -
流水で洗い流します。
フライパンに洗った牡蠣を入れ、調味料を加え煮込みます。
フライパンに洗った牡蠣を投入します。
調味料、醤油、白だし、酒（水は使いません）、みりん、砂糖、塩 を全て加え、牡蠣の大きさで煮る時間が変わりますが、中火 で 3～4分 牡蠣がプックリするまで煮込みます。
灰汁が出てきたら、取り除きます。
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調味料を全て加えます。 -
煮込みます。 -
灰汁を取り除きます。
牡蠣がプックリしたら、取り出します。
注意ポイント
余熱 で火が入りますので、プックリしてきたら取り出します。煮すぎには注意しましょう。
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プックリしたので取り出します。 -
こんな感じです。
炊飯器に加える生姜を 粗千切りにしておきます。
炊きあがったら生姜は取り除きます。
皮ごと粗千切りで OK です。
生姜を加える2つの目的
- 生姜には、ジンゲオール（辛み成分）が多く含まれ、これがピリピリの原因です。熱 を加えると ショウガオール に変わり辛みが消え、血流を高め体を温めます。
- 牡蠣のアミン臭を酸で中和させ、臭い成分をマスキングして臭いを感じなくさせます。
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皮ごと粗千切りにします。 -
こんな感じです。
牡蠣の煮汁と昆布出汁、粗千切り生姜 を炊飯器にセットします。
牡蠣の煮汁は、人肌くらいに冷ましておき、全て炊飯器に加えます。
推測
煮汁は冷ましてから入れるのが 正解 だと思います。電気制御で飯を食ってきた感覚でいうと、熱いまま加えると米と具と煮汁の温度が違いすぎ、センサーが正しく機能せず 中の平均値を感知不良が発生し、正しく炊飯できなくなる可能性があるように思います。
昆布出汁を炊飯する目盛まで加えます。
最後に粗千切り生姜を加え 炊飯スイッチON すれば OK です。
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牡蠣の煮汁を加えます。 -
昆布出汁を炊飯する
目盛まで追加します。 -
粗千切り生姜を加えます。 -
こんな感じです。
炊きあがったら、生姜を取り出し、牡蠣を加え、蒸らしたら 完成 です。
良い感じで炊きあがっています。
加えた粗千切り生姜を取り出します。
すかさず、取り出しておいた 牡蠣とバター を加え 10分 蒸らし全体をザックリ混ぜたら 完成です。
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生姜を取り除きます。 -
牡蠣とバターを加えます。 -
10分 蒸らしたら完成です。
調理時間は、かかりますが、牡蠣を煮て炊いたご飯に混ぜるだけ です。
皮のない 細かくきざんだ、生姜 と きざみ海苔・ネギ をトッピングして..
どれどれ.. 実食！
いつも作っている 牡蠣めし の味です。バターと海苔・醤油 の 黄金トリオ は間違いないです。
貝類に含まれている、コハク酸 ってなんであんなに美味いんですかね？
最高に美味いです。何杯でも食べられます！
Let's make it.
