牡蠣めし。大量の酒を使うのが決めて、炊いて混ぜるだけ!【ドングリ爺の定年料理】

寒くなって、牡蠣にグッと身がのってきました!

いつもの 牡蠣めし郷土の 牡蠣 と 酒 を使い作ります。

炊いて混ぜるだけで簡単ですが、これが 超美味い!です。

みなさんも作ってみて下さい。

ポイントは3つ、① 、うま味が濃い 加熱用 牡蠣を使う、② 牡蠣を洗うのは、海水と同じ濃度の塩水 で洗う、③ 牡蠣を煮るのに 水は使わず酒を使う、です。

ポイント

  1. うま味が濃い 加熱用牡蠣 を使いましょう。加熱用 と 生食用 では、養殖された海域が違うだけ加熱用 は、河口の近くで養殖された分、川から流れてくる 養分豊富な水で育っています。
  2. 冷凍牡蠣を使う場合は、水に浸けて解凍してはいけません!牡蠣の中に含まれている旨み成分が、浸透圧にて外に抜け出してしまいます今回は冷凍牡蠣は使いませんが、汚れを落とすとき水で洗うだけで旨み成分が、抜け出してしまいます。海水と同じ塩水 で洗いましょう。
  3. 牡蠣と一緒に炊飯してしまうと、水分が抜け小さくなってしまいます。牡蠣は別に煮て取り出し、出た煮汁だけで炊飯します。その牡蠣を煮る工程にて 水は使わず、うま味の固まり 酒のみで煮る のがポイントで、アサリの酒蒸し と同じです。

メモ

塩水は、1000cc の水 大さじ 2 の塩 を加えれば簡単にできます。

美味いのですぐ無くなってしまいます。多めに作るのが 正解です。

さぁ 作っていきましょう!

材料

  1. 牡蠣 500g
  2. 米 4合

調味料

  1. 醤油 大さじ 3
  2. 白だし 大さじ 1
  3. 酒 200cc
  4. みりん 大さじ 2
  5. 砂糖 小さじ 1
  6. 塩 ひとつまみ
  7. バター 30g
  8. 出汁昆布 3
  9. 昆布出汁用水 1200cc
  10. 生姜 50g
  11. きざみのり 適量

調理工程は、簡単7工程  です。

炊飯用の昆布出汁を仕込んでおきます。

牡蠣めし と合わせ 牡蠣汁 も作りますので、多めの 1200cc の水 出汁昆布 3枚 30分浸けておきます。

出汁昆布を取り出した後の写真です。

牡蠣を 2~3回 塩水で洗います。

ヒダの奥の方に 結構汚れがついているので、ボールの塩水を変え 2~3回 ふり洗いをします。

流水で塩水を洗い流します。

注意ポイント

写真は有りませんが、流水で洗った牡蠣は、キッチンペーパーで水をふきとって下さい。この後、牡蠣を調味しますが 水分が残っていると味がボケてしまします。

フライパンに洗った牡蠣を入れ、調味料を加え煮込みます。

フライパンに洗った牡蠣を投入します。

調味料、醤油白だし酒(水は使いません)みりん砂糖全て加え、牡蠣の大きさで煮る時間が変わりますが、中火 で 3~4分 牡蠣がプックリするまで煮込みます。

灰汁が出てきたら、取り除きます

牡蠣がプックリしたら、取り出します。

注意ポイント

余熱 で火が入りますので、プックリしてきたら取り出します。煮すぎには注意しましょう。

炊飯器に加える生姜を 粗千切りにしておきます。

炊きあがったら生姜は取り除きます。
皮ごと粗千切りで OK です

生姜を加える2つの目的

  1. 生姜には、ジンゲオール(辛み成分)が多く含まれ、これがピリピリの原因です。熱 を加えると ショウガオール に変わり辛みが消え、血流を高め体を温めます。
  2. 牡蠣のアミン臭を酸で中和させ、臭い成分をマスキングして臭いを感じなくさせます。

牡蠣の煮汁と昆布出汁、粗千切り生姜 を炊飯器にセットします。

牡蠣の煮汁は、人肌くらいに冷ましておき全て炊飯器に加えます。

推測

煮汁は冷ましてから入れるのが 正解 だと思います。電気制御で飯を食ってきた感覚でいうと、熱いまま加えると米と具と煮汁の温度が違いすぎ、センサーが正しく機能せず 中の平均値を感知不良が発生し、正しく炊飯できなくなる可能性があるように思います。

昆布出汁炊飯する目盛まで加えます。

最後に粗千切り生姜を加え 炊飯スイッチON すれば OK です。

炊きあがったら、生姜を取り出し、牡蠣を加え、蒸らしたら 完成 です。

良い感じで炊きあがっています
加えた粗千切り生姜を取り出します

すかさず、取り出しておいた 牡蠣とバター を加え 10分 蒸らし全体をザックリ混ぜたら 完成です。

調理時間は、かかりますが、牡蠣を煮て炊いたご飯に混ぜるだけ です。

皮のない 細かくきざんだ、生姜きざみ海苔ネギ トッピングして..

どれどれ.. 実食!

いつも作っている 牡蠣めし の味です。バターと海苔・醤油 の 黄金トリオ は間違いないです。

貝類に含まれている、コハク酸 ってなんであんなに美味いんですかね?

最高に美味いです。何杯でも食べられます!

Let's make it.

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