麻婆豆腐。豆腐を脱水し、強火で煮込め!【ドングリ爺の定年料理】

みんな大好き!麻婆豆腐

簡単に作れ、美味しいですよね..

市販の 麻婆豆腐の素 を使って作っても美味しいですが、

中華の肉味噌(炸醤 ザージャン)を使って美味い 麻婆豆腐 を作ろうと思います

ポイントは、二つ、① 豆腐の水分を極力抜く、② 炸醤 を使って作る、です。

ポイント

  1. 豆腐に水分が多いと味が薄く美味しくないです。

    豆腐に重しを乗せ水けを出し、四角く切り分け、

    塩を振りかけ下味を加えるとともに、浸透圧で水分を引き出し

    電子レンジで加熱し水けを飛ばします

  2. 市販の素を使わなくても、炸醤を使えば手軽に 本格的な麻婆豆腐 が作れます。

    炸醤(ザージャン)の作り方は

    中華の肉味噌(炸醤 ザージャン)大量に作り、ストックしておいて超便利!を参照してみて下さい。

市販の素を使わなくても、すごく簡単です。
さぁ、作っていきましょう!

材料

  1. 木綿豆腐 400g
  2. 炸醤(ザージャン) 300g
  3. サラダ油 大さじ 1
  4. おろしニンニク 小さじ 2
  5. きざみ生姜 小さじ 2
  6. 長ねぎ 1本
  7. きざみねぎ 少々

調味料

  1. 豆板醬 大さじ 2
  2. 創味シャンタン 小さじ 2
  3. 水 (豆腐がかぶるくらい) 約400cc
  4. 塩 必要なら加える
  5. 水溶き片栗粉 大さじ 3
  6. 山椒 少々

調理工程は、5工程  です。

豆腐の水分を抜きます。

キッチンペーパーで 豆腐 を包み、重しを乗せ 20分 放置します。

キュウリの塩もみと同じ原理です。

塩を少々振りかけ、下味をつけると共に浸透圧で中の水分を引き出します。

電子レンジ600W 3分 水分を飛ばします。

炸醤(ザージャン)をフライパンに入れ調味します。

炸醤(ザージャン)300g をフライパンに投入し 油 大さじ 1 を加え油を回します。

きざみ生姜を加えます。

きざみ生姜 小さじ 2 を加えます。

おろしニンニクを加えます。

おろしニンニク 小さじ 2 を加え全体を炒め合わせます。

ポイント

香りがたってきたら OK です

ここで長く炒めると 焦げる原因になります。

豆板醬 と 創味シャンタン を加えます。

豆板醬創味シャンタン を各々 小さじ 2 加え、

全体に回るまで、炒め合わせます。

かぶるくらい 水を加えます。

肉眼で かぶるくらい水を加えます。

計量してみたら、400cc でした。

全体をかき混ぜ 沸騰 させ、ここで味見をします。

味が薄ければ、塩を加えて下さい。

豆板醬 を加えた 炸醤(ザージャン)を使った為、塩を加えなくても OK でした。

豆腐を加え、煮込みます。

冷めるときに味がしみ込む?と諸説ありますが、

科学的に見て納得していません。

煮崩れを考えないのなら、高温で長時間煮た方

分子同士の結束がゆるくなり、味が入りやすくなると思うのですが、

間違いですかね?

そんなわけで、強火 に上げて 4分 煮込みます。

香味野菜、長ネギを加えます。

長ねぎは香味野菜なので、長時間煮込んだら風味が飛んで行ってしまいます。

この タイミングで投入します。

最終工程、トロミをつけます。

を止め 混ぜながら 中心部 一点水溶き片栗粉を投入します。

ここまで、強火 で加熱しているので 余熱でトロミはつきます。

水溶き片栗粉 大さじ 3 としていますが、

まぜながら、トロミ具合は実際に確認してください。

トロミがついてきたら、中火 で加熱し、

水溶き片栗粉へ完全に火を入れたら 完成 です。

さぁ、完成しました。

ミルした 山椒振りかけて小ねぎトッピングして、

いざ、実食!

水っぽくなく豆腐への味の入りも 完璧 だし..

これって、市販の素にまさる、麻婆豆腐 じゃないですか!

好きな量 炸醤(ザージャン)を使ったから美味いのかなぁ..

とにかく、炸醤のストック さえあれば、強火 での調理なので、

(自分は、お店で麻婆豆腐を食べたことはありませんが、)

短時間でお店のような 超美味い 麻婆豆腐 が作れます。

Let's make it.

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