ハンバーグ 、肉汁の封じ込めが勝負!【ドングリ爺の定年料理】

家庭料理なのにお店の味! 肉汁にこだわったハンバーグを作ります。

美味い肉汁を得るために、黒毛和牛ロースのひき肉 を使いました。

今回のポイントは、3種類のひき肉 を使い、つなぎに保水力のある  を使い 低温で焼く ことにより 肉汁を閉じこめる!です。

押さえるポイントは、6 です。

ポイント

  1. 使うひき肉は、黒毛和牛ロース和牛 ひき肉を、3:3:4 の割合 でブレンドします。美味さは、80%以上 これで決まりです。
  2. つなぎに、昔 「NHKさんの ためしてガッテン!」でやっていた、 を使います。
  3. これも、ためしてガッテン!さんの 低温で焼くで、肉汁の蒸発をおさえます。
  4. 蓋を使わず、アルミホイール をかぶせ、焼き色をつけ香ばしい(メーラー反応)を引き出します。
  5. つなぎの たまねぎは、粗すりおろし 炒めないで直接具材に 混ぜ合わせる事により たまねぎの水分で内部を蒸し上げます。
  6. 加える の分量がすごく大事で、ひき肉の重さの 1% 厳守!です。

能書き(カバチ)いっぱいですが、超美味いです。

早速、作っていきましょう

ハンバーグ具材

  1. 黒毛和牛ロースひき肉 90g
  2. 和牛ひき肉 90g
  3. 豚ひき肉 120g
  4. たまねぎ 1/2個
  5. 卵 1個
  6. 粉上にした ふ 1/2カップ 
  7. 塩 3g
  8. 胡椒 8フリ
  9. クミン 5フリ

ひき肉は、肉屋さん で、量り売りにて 合わせて300g になるように買いました

つけあわせ野菜

  1. にんじん 1/2本
  2. じゃがいも 1個
  3. いんげん豆 20本
  4. バター 20g
  5. 砂糖 小さじ 1 
  6. 塩 少々

ソース

  1. 赤ワイン 200cc
  2. ハッシュドビーフのルー 1個

調理工程は、6工程 です。

つけあわせる にんじんの グラッセ を仕込んでおきます。

にんじん 1/2本を 4つ割にし、面を取ります。

耐熱ガラスボールに入れ、砂糖 小さじ 1バター 10gを加え、ラップをかけ 600W で 3分 加熱 します。

つけあわせる、じゃがバターを仕込んでおきます。

じゃがいもを 長手方向 4つ割 にします。

耐熱ガラスボールに入れ、塩 少々バター 10gを加え、ラップをかけ 600W で 2分45秒 加熱 します。

つけあわせる、インゲンの塩茹で を仕込んでおきます。

冷凍インゲンを使います。
塩 少々 を振り 電子レンジ 600W 1分30秒 加熱します。

ハンバーグに入れる具材の準備をします。

たまねぎの 粗すりおろしを作ります。

ブラウンのフードプロセッサー を長年愛用していますが、超便利 です。プロセッサーにかけるため、たまねぎをざく切りにします。

ブラウンの専用 プロセッサー容器に入れ、粗すりおろし にします。時代は、進歩したものです、約45秒程度 ですりおろしの完成 です。

プロセッサーで ふ を粉末にします。

ふ を同じく ブラウンの専用 プロセッサー容器に入れ、粉末にします。約45秒で粉末になります。

 

ひき肉の具材を合わせます。

ボールに、各ひき肉卵 1個粗すりおろし たまねぎ粉末にした ふ を入れます。

塩 3g胡椒 8フリクミン 5フリ 加えます。

全ての具材が入ったら、肉感が残るよう ザックリ全体を混ぜ合わせます。

手に油をつけ、ハンバーグに 整形 します。

手に油をつけます。

手首のスナップをきかせ、ネタを上から下へ 10回程度、移動させ空気抜きをします。ネタの重さでねたがつぶされ空気がぬけます。

空気ぬきをする理由

ネタの中に空気があると、熱を加えたら膨張し割れてしまいます。それを防ぐためです。

小判型に整形したら、フライパンに並べます。

真ん中をへこませないと、肉の収縮により火の通りが均一になりませんが、

低温で焼いていきますので、真ん中をへこませる必要はありません。

低温でじっくり焼いていきます。

フライパンが熱されてきたら、火を 中火↓ に下げアルミホイールをかぶせ 様子をみながら焼いていきます。

側面の色が変わり、上面も少し色が変わり始めたのが ひっくり返すサインです。焼く環境で変わりますが、時間にして 約5分 です。

ひっくり返したら、ふたたびアルミホイールをかぶせ 焼いていきます。

3分焼いたら、ひっくり返し再度、アルミホイールをかぶせ焼いていきます。

再度、ひっくり返し最後の焼きを行います。

最後の焼きです。アルミホイールをかぶせる必要はありません。

上部を抑え 弾力があれば、火は通っています。ハンバーグの低温焼きは、難しいです。ねんのために竹ぐしを刺し、中心部の硬さを感じれば OK です。

ソースができるまで、アルミホイールに包みねかせます。

ハンバーグの中は、肉汁の温度が高く暴れまわっています。安定させつなぎに使った に肉汁が入り込むまでアルミホイールに包み寝かせておきます。

能書き(カバチ)

冷えて振動が少なく分子同士が硬く手をつないだ状態が個体で、水で言えば、凍った状態です。そこへ、熱を加え分子を振動さたら、耐えきれなくなり硬くつないだ手を放すヤツが出てきます。この状態が液体です。さらに熱(振動)を加えたら、みんな耐えきえなくなりつないだ手を放しバラバラになり飛んでいきます。これが気体の状態です。余談ですが、この原理を使い電子レンジは、食材に振動を与え加熱しています。

肉の雑菌は、肉の中ではなく表面に繁殖します。ひき肉の場合、固まり肉と比べ、一粒一粒と表面積が多いわけで雑菌のリスクが高くなります。

細菌 死滅する 温度・加熱時間
大腸菌 75度 1分
カンピロバクター 75度 1分
サルモレラ菌 75度 1分
リステリア 65度 数分
ノロウイルス 85度以上 1分以上

低温加熱したのは、中まで完全に火を通し 且つ振動により 気体となって飛んでいくヤツや、液体になって外に逃げ出すヤツを最小限におさえたからなのです。

ハンバーグですが、さんざん熱せられ肉汁が暴れまわっています。アルミホイールにつつみ、優しく温度を下げていくことにより、細菌の野郎を完全に死滅させ 肉汁を中に閉じこめるのが目的です。

ハッシュドビーフのルーと赤ワインを使い、美味いソースを作ります。

ハッシュドビーフのルーを赤ワインを使い煮詰めるだけで、簡単にお店のソースが作れます。

フライパンを サットふきます。美味しい肉汁が出ているので サットで OK です。

赤ワイン を 200cc 入れます。

アルコールを飛ばしながら、ルーをとかします。

中火 で煮詰めます。

サット線が引ける濃度 になれば OK です。冷えたら硬くなりますので、少しゆるいかな?と思うくらいでちょうどいいです。

小さいフライパンにバターをとかし、仕込んでおいた つけあわせ野菜と ねかせておいた ハンバーグを入れ、熱々のソース をかけたら完成です!

コーンスープ と クロワッサン をつけました。

まずいハズがありません。
これは、完全にお店の味を超えています。

絶対に 素材 です。肉屋さんで買う肉は、美味さが違います。

たまには、能書き(カバチ)ダラダラの ハンバーグを作ってみて下さい。

感動的な、美味さです!

Let's make it.

スポンサーリンク

-ドングリ爺さん no のんびり料理

Copyright© ドングリ爺のblog , 2021 All Rights Reserved Powered by AFFINGER5.