けんちん汁の基本は、精進料理で
肉や魚 は、加えず、豆腐で
たんぱく質を得て具材を
ごま油 で炒めて作る料理です。
基本に外れますが、今回は、
風味のある どろごぼう と
相性の良い薄切り和牛肉 を使い
ワンランク上 のけんちん汁を作ります。
押さえるポイントは、5つ です。
ポイント
- 風味が逃げてない どろごぼう を使います。どろごぼう は、周りの 泥に守られ 中の水分が外に逃げださず、ごぼう本来の風味が楽しめます。
- ふんぱつして すき焼き用の 薄切り和牛肉 を使います。料理は、使う食材さえよければ、いい出汁がでます！よけいな事をする必要はありません。
- 汁に香ばしさ（メイラード反応）を加える為に 鶏皮揚げ焼き、揚げごぼうチップス を加えます。これが隠し味となり、いい仕事をします。
- 香りの中心となる食材を煮る前に 油で炒め 味と香りを凝縮させます。けんちん汁 の基本、炒める をまもります。
- 調味味付けは、最後 に、（具材それぞれの 旨味が際立つように、味付けは最後におこないます。）
さぁ 作っていきましょう！
材料
- 薄切り和牛 300g
- どろごぼう 1本
- 長ネギ １本
- 椎茸 4枚
- 鶏皮 適量
- 木綿豆腐 1丁
- 冷凍里芋 1袋
- 水煮野菜 1袋
- きざみねぎ 適量
調味料
- 醤油 大さじ 2
- あご出汁 大さじ 1
- みりん 大さじ １
- 酒 大さじ １
- 水 800cc
- 塩 ひとつまみ
- 一味 適量
調理工程は、9工程 です。
ポイント
ごぼうに付いている 泥 は、丸めたアルミホイール か タワシ を使い 流水 で洗えば、簡単に落とせます。
使い終わったら、シンクの排水ゴミ受け の中に放り込んでおけば、ヌメリ防止 になります。
目次
ごぼう が 黒くなる変色をおさえるのと、エグミをとるため、酸水 に漬けます。
１本の どろごぼう を流水で洗って、8:2 の割合で ななめ切り と 薄い輪切り に分け、酸水に漬けます。
熱を加えると 酸味 は、飛んでなくなります。
輪切りごぼうを、油で揚げ焼きにし ごぼうチップ を作ります。
フライパンに 大さじ 2 のサラダ油を入れ、中火 で薄輪切りにした ごぼうを 水分がなくなりカリッ！と、するまで揚げ焼きにします。
鶏皮の揚げ焼きをつくります。
鶏皮が出るたびに 冷凍保存 しストックていました。半解凍 すると簡単に切れます。
油をひき 火は、中火 にします。フライパンが 温まらないうちに 切った鶏皮が 重ならないように まんべんなく 広げます。
温度が上がってくると 水分が出て油が飛び跳ねるので、蓋をします。
ある程度水分が抜けてくると おちつくので 蓋を取って 完全に水分がなくなるまで カリカリに焼き揚げます。
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鶏皮をまんべんなく広げます。 -
油が飛び跳ねるので
蓋をします。 -
カリカリになるまで焼きます。
ななめ切りした ごぼうに 焼き色がつき 火がとおるまで焼きます。
煮込み工程では、ごぼうに火がとおるまで煮ないので、ここで 焼き色をつけ、火をとおします。
ネギに焼き色がつくまで 焼きます。
4等分した 椎茸 が油をすいこむまで焼きます。
ここまでの工程で、野菜 ・鶏皮からでた 旨味 が油に中に詰まっています。椎茸 に油を全部、吸わせます。
焼きの最後、薄切り牛肉 をすばやく焼いて、焼き色 をつけます。
牛肉は、軽く 塩・胡椒 をしておきました。
ここでは、火をとおす必要はありません。 焼き色をつける のが目的です。
焼き終えた具材を全て鍋に入れ 煮ていきます。
焼き終えた具材を鍋に入れ、水 800cc を加え 煮立たせます。
煮立ったら、中火 におとし、冷凍里芋・水煮野菜・豆腐 を加えます。
基本的に具材は、油で炒めるのですが、これらの具材は、炒めませんでした。
本当は、里芋は、冷凍ものを使わず、水煮野菜は、それぞれ単品の野菜を使い、木綿豆腐の水をよく切っり 炒めた後、煮るのが正解です。
今回は、時短する為、この工程を飛ばしました。
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里芋、水煮野菜、豆腐 を加えます。 -
灰汁を取ります。
里芋に火が通ったら、調味します。
冷凍里芋 以外は、火が通っているので 里芋に火が通れば 調味料を加えます。
調味は、アルコール分を飛ばすため 酒 ・みりん から加え 醤油・あご出汁 を加えていきます。
最後に 塩を加え 味見して 味決め したら 完成です。
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酒から入れ調味します。 -
調味料が全体に回るまで待ちます。
基本の けんちん汁 以外の牛肉を使いましたが、和牛のうま味が とけ出て最高の出汁となっています。
ごぼうと 牛肉のタッグは、最強です。
ごぼうチップ と 焼き上げた 鶏皮 が深みのある味を出し、いい仕事をしています。
一味を加え、きざみねぎを加え 食したいと思います。
今回も 美味い けんちん汁 ができました！
Let's make it.
