おせちの一品、数の子。超簡単!塩抜きして漬け込むだけ。【ドングリ爺の定年料理】

粒々の卵がたくさん集まったニシンの卵「数の子」は、子だくさん子孫繁栄 を祈り、由来は室町時代からと言われてています。

ニシンを二親とかけて、両親からたくさん子供が生まれることを願います。又、黄金色から縁起物とされています。

薄皮を取り除くのが面倒ですが、塩抜きして つけ汁に漬けこむだけの 放置しておけばできる、超簡単料理です。

めでたい、おせちの一品を作ります。

ポイントは3つ、① 1%の塩水で塩抜きをする、鮮やかな黄金色になるよう、② 薄皮はきれいに取り除く、③ 最後の塩抜きは真水で行う、です。

ポイント

  1. 水1000cc に対し 1%10g の塩 を入れ 3時間づつ、2回塩水を変え 塩水塩抜き(計6時間)を行います。
  2. 1回目の3時間で 数の子の薄皮が浮いてきます。面倒ですが指でこすりながら黄金の数の子にしましょう。
  3. 2回の塩水による塩抜きで数の子の塩分は、かなり抜けましたが、1% 濃度以上は抜けません。最後に半量の水(500cc)で 1時間 塩抜きをして、少し塩味が残る程度で塩抜きの完了です。

能書(カバチ)

塩分濃度の濃いものと、薄いものを合わせると、濃い方から薄い方へ移動(塩分濃度の平均化現象)がおきます。つまり、数の子の塩分が薄い1%の塩水の方へ出てきます。もしこれを真水で行うと、数の子の表面だけ苦みの成分である 塩化マグネシュウム が抜け、中心部に苦みが残った数の子になってしまいます。故に薄い塩水を使い、数の子全体に含まれている塩化マグネシュウムを含んだ塩分を時間をかけ抜き出そうと言うわけです。

薄い塩水に数の子の塩分が溶け出してくるので 1%だった呼び塩水の塩分濃度は濃くなってきます。よって 3時間経ったら 新しい1% の塩水と交換します。

最後の真水による塩抜きをし若干塩味が残る数の子になりました。そこへ 塩分濃度以上の つけ汁 を加える事により 逆流を発生させ 数の子の中に つけ汁を入り込ませます。

美味いつけ汁がしみ込んだ数の子を
作っていきましょう!

材料

  1. 数の子 200g
  2. 水 200cc
  3. 醤油 小さじ 1
  4. 白だし 小さじ 1
  5. みりん 大さじ 1
  6. 酒 大さじ 1/2
  7. 塩 小さじ 1/2

塩抜き用の塩水(1回分)

  1. 水 1000cc
  2. 塩 10g

調理工程は、6工程  超簡単 です。

塩カズノコを1%の塩水で 1回目 塩抜きを行います。

1000ccの水10gの塩 を加え塩水を作ります。

塩カズノコを入れ、3時間 放置 します。

薄皮を取り除き、塩水を捨てます。

浮き上がった薄皮を取り除きます。

塩抜きした塩水を捨てます。

塩カズノコを1%の塩水で 2回目 塩抜きを行います。

新しく 1000ccの水10gの塩 を加え塩水を作ります。

薄皮を取り除いた 数の子を入れ 3時間 放置 します。

最後は、真水で塩抜きをします。

最後の塩抜きです。
半量の真水(500cc) で 1時間 塩抜き をします。

最終塩抜きをしている間に、つけ汁を作ります。

水 200cc醤油・白だし・酒・みりん・塩 を加えアルコールを飛ばします。

ボールに移し 冷まします。

冷めたら、塩抜きをした数の子を入れ、冷蔵庫で漬け込みます。

冷蔵庫に一晩漬け
つけ汁をしみ込ませたら 完成 です。

冷蔵庫で一晩、上品な味に漬かりました。

正月には、おせちの一品として頂きたいと思います。

Let's make it.

 

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