おせちの一品、タコのうま煮。 炭酸水で煮て冷凍するのが決めて!【ドングリ爺の定年料理】

おせち料理の一品です。
単純に タコを炭酸水で煮て 味付けし、冷凍する だけですが、

おどろくほど、柔らかくなります。

タコは、「多幸」と当て字ができ、縁起がよくおせち料理(New year food)の一品です。

外国では、見た目が悪く、食材として食べる国が少ないですが、食べてみたらすごく美味しい食材です。

日本人が大好きなウニ(Sea urchin)ですが、メキシコに行ったとき現地の人は、絶対に食べなく「お前、そんなものを食べたら死ぬぞ!」と言われたくらいで、海の中がウニだらけだでした。

食べてみたら、まぎれもなく、ウニ でした。

余計な事を書いてしまいました..

さて、タコを料理するのですが、ポイントは 2つ炭酸水で煮て冷凍させ細胞を壊す。です。

本当に柔らかくなります。

ポイント

  1. 柔らかくするのに、水で割った 炭酸水 で煮ます。割合は、水 1 に対し 炭酸水 0.5 です。例えば、水 1000mlでしたら、炭酸水 500ml となります。炭酸水で煮ると形成している細胞の水溶液に炭酸水が混ざり込み、加熱によりガス化が進みます。この ガスが外気に放出されるとき細胞が破壊され柔らかくなります。
  2. 調理が完成したら、冷凍 します。これが柔らかくするとどめとなります。冷凍することにより細胞に入り込んだ 水分が凍って固体化し膨張 します。これにより細胞破壊が起き箸で切れるくらい柔らかくなります。逆に言えば、多く水分を含んでいる 豆腐 などを凍らせたら、細胞が破壊され スポンジのように スカスカ になってしまいます。

能書(カバチ)が多くなってしまいました..

さぁ 作っていきましょう!

材料

  1. 茹でタコ 150g
  2. 水 200ml
  3. 炭酸水 100ml

調味料

  1. 醤油 大さじ 2
  2. 酒 大さじ 1
  3. 味醂 大さじ 1/2
  4. 砂糖 大さじ 1+1/2(1.5)
  5. 生姜の絞り汁 小さじ 1
  6. 片栗粉 小さじ 2

調理工程は超簡単 4工程 です。

タコの足を 5 ~ 6cm の大きさに切り、鍋に入れます。

少し大きいかなぁ.. と思っても大丈夫です。煮込んだらチジミます。

柔らかくするため、炭酸水 で煮ます。

を加えると、タコの体液に溶け込んだ炭酸(CO2) の 気化放出 が始まります。このとき、細胞破壊がおき柔らかくなります。CO2が気化放出されるわけですが、炭酸水は、もともと空気中にあった、CO2を集め水に溶け込ませ作られているため、CO2を増やしているわけではありません。

鍋の中から 水分が無くなるま で煮ます。使用する火器により時間が変わります。私の場合、弱火 で 45分 でした。

柔らかく煮るための水分が無くなったら、調味します。

鍋に、醤油 大さじ 2、酒 大さじ 1、味醂 大さじ 1/2、砂糖 大さじ 1.5 を加え半量になるまで煮詰めます。

最後に 生姜汁を加え、水溶き片栗粉 を加え 冷凍 します。

火を止め生姜汁 小さじ 2、培量の水で溶いた、水溶き片栗 を加えます。

弱火 で全体を混ぜ トロミがつけば完成です。

完成したら、ジップロック に入れ空気をよく抜いて 冷凍 します。

さてと..
どれくらい柔らかくなったのか、味見をしましょう。

炭酸水で煮ただけでも 十分に 柔らかい です。

味付けも 甘くてすごく美味いです!

空気を抜いて ジップロック に入れ、柔らかくさせる とどめの 冷凍 を行います。

超簡単に作れます。

これは、正月に食すのが 楽しみです!!

Let's make it.

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