ボロネーゼ と ミートソース の区別はわかりませんが、
ボロネーゼパスタ を作ります。
日本風に言うと,,
崩し煮込みハンバーグパスタ （Break hamburger Stewed pasta）ですかね？
作り置きの ソフリット さえあれば、本格的な ボロネーゼ が簡単に作れます！
ポイントは、4つです。
① 肉は焼き固め、あまり細かくしない、② 肉に焼き色をしっかりつける、③ 市販のルーを使う、④ ソフリットを使う、です。
ポイント
- 大きなハンバーグを作る感じで、肉汁を中に閉じこめ煮込むときには、細かくしないようにしましょう。
- 肉にしっかり焼き色をつけ、（メイラー反応）美味さを加えましょう。
- 時間と人をかけ研究開発された、市販のルーは優れています。積極的に使いましょう。
- ソフリット（野菜の旨みを凝縮させた調味素材）を加えると本格的な味になります。ぜひ使いましょう。
調理は、すごく簡単です。
さぁ、作っていきましょう！
材料
- パスタ（1.8mm） 200g
- 牛ひき肉 150g
- 豚ひき肉 150g
- 塩 3g
- 胡椒 適量（多め）
- すりおろしニンニク 1カケ分
- ホールトマト 200g
- トマトペースト 18g
- 赤ワイン 100cc
- 水 150cc
- ハッシュドビーフのルウ 1個（1皿分）
- ソフリット ソフリット記事で作った 1/4
- バター 10g
- パセリ お好み
メモ
ひき肉は、豚：牛 1：1 にしましたが、合いびき肉パックでもかまいません。
ルウは、ハッシュドビーフ を使いましたが、
ビーフシチュー、ハヤシ 好みでかまいません。
調理工程は、7工程 です。
目次
ひき肉に調味をします。
豚・牛 の ひき肉の 1%（3g）の 塩 を加え、クミン 少々、胡椒（強め）も加えます。
ポイント
塩加減は、肉の使用量 3% がベストです。
今回は、肉が 300g なので、塩 3g となります。
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塩を加えます。 -
クミンを加えます。 -
胡椒を加えます。 -
こんな感じです。
ひき肉・調味料 全体を混ぜ合わせ、小麦粉でコーティングします。
ハンバーグのように、混ぜ合わせて整形し肉汁を閉じこめるため、小麦粉でコーティングします。
ポイント
肉を焼いたときにフライパンについた旨みをハガすことを、デグラッセ と言いますが、小麦粉コーティングすれば、この作業が楽になります。
肉の両面 焼き目をつけ、カリッと肉汁を閉じこめます。
後工程で煮込んでいくので、この工程は、両面にカリッと焼き目がつけば OK です。
ポイント
ひっくり返すのは、出てきた油が透明に、なってきたのが目安です。
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加熱したフライパン
に投入します。 -
裏返します。 -
反対面も焼きます。 -
こんな感じです。
トマトソースをつくります。
鍋に オリーブオイル を入れ 加熱 します。
ニンニクを加え香りがたってきたら、
トマトペースト と ホールトマト を加え、中火 で煮詰めていきます。
ポイント
煮詰めることで、トマトの酸味が飛び味が凝縮します。
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トマトペースト
を加えます。 -
ニンニクを炒めます。 -
ホールトマト
を加えます。 -
煮詰めます。
トマトソースを調味します。
火は、中火 です。
ワインを加えます。（水でも OK ですが、ワインを加えると味に深みがでます。）
ソフリット を加えます。
全体をかき混ぜながら、煮詰めていきます。（煮詰めることで、ワインの 酸味 と アルコール を飛ばします。）
-
ワインを加えます。 -
ソフリット
を加えます。 -
煮詰めます。
焼き固めた肉を加え、大きめにくずします。
ソースが煮詰まったら 焼いた肉を加え、大きく崩します。
ポイント
肉を崩すことにより、中の 肉汁が鍋いっぱいに広がります。
肉感が残るよう、細かく崩さない方が美味いです。
-
焼き固めた肉
を投入します。 -
大きく崩します。
肉を焼いた旨み成分を、デグラッセします。
肉を焼いたフライパンに ワインを入れ、アルコールを飛ばしながら デグラッセ します。
小麦をつけ焼き固めたので、肉汁が閉じこめられたため、デグラッセ が楽です。
混ぜ合わせたらら 火を止め、フライパンに移しソースを寝かしておきます。
-
デグラッセします。 -
トマトソース
に加えます。 -
混ぜ合わせます。
パスタを表示より、1分短く茹でます。
ボロネーゼ の場合、味が濃いので麺は太めが良いです。（1.7mmを使いました。）
茹でる水は、少なくて OK でかまいません。
200g の場合 水 1000cc 塩 小さじ ２ にて、ソースと合わせる時間を考慮して、表示より 1分 短く茹でます。
ここに注意
茹で水が少ないので、パスタがくっきやすいです。
時々くっかないように、麺をほぐします。
-
パスタを投入します。 -
全体が浸かるよう
押し込みます。 -
麺がくっかないよう
ほぐします。
パスタを茹でる間に、トマトソースにルウを溶かします。
フライパンに 水を加え、ルウを投入 します。（まだ、火をつけていません。）
火をつけ ルウを溶かします。
-
水を加えルウ
を投入します。 -
まぜながらルウ
を溶かします。
ソースとパスタを合わせます。
茹で上がったら、直接鍋からパスタを投入します。水と油のように、混ざり合わないもの同士が、ドロッと混ざり合う 乳化的 にちょうど良いです。
パスタ全体にソースをからめます。
バターを加えます。溶けて全体に回れば 完成 です。
-
鍋から直接パスタ
を投入します。 -
全体を混ぜ
合わせます。 -
バターを溶かし
混ぜ合わせます。
パセリをふりかけて..
実食です！
香りと言い、味の深みと言い、これはもう完全にお店の味です。
市販のルウの効果は絶大です。
ソフリットも良い仕事をしています。
こんな美味い物が、簡単に作れるとは..
みなさんも作ってみて下さい。
Let's make it.
