ボロネーゼ。肉の焼き方が決めて、ソフリットも良い仕事をしています!【ドングリ爺の定年料理】

ボロネーゼ と ミートソース の区別はわかりませんが、

ボロネーゼパスタ を作ります。

日本風に言うと,,

崩し煮込みハンバーグパスタ (Break hamburger Stewed pasta)ですかね?

作り置きの ソフリット さえあれば、本格的な ボロネーゼ簡単に作れます!

ポイントは、4つです。
肉は焼き固め、あまり細かくしない、② 肉に焼き色をしっかりつける、③ 市販のルーを使う、④ ソフリットを使う、です。

ポイント

  1. 大きなハンバーグを作る感じで、肉汁を中に閉じこめ煮込むときには、細かくしないようにしましょう。
  2. 肉にしっかり焼き色をつけ、(メイラー反応)美味さを加えましょう。
  3. 時間と人をかけ研究開発された、市販のルーは優れています。積極的に使いましょう。
  4. ソフリット(野菜の旨みを凝縮させた調味素材)を加えると本格的な味になります。ぜひ使いましょう。

調理は、すごく簡単です。
さぁ、作っていきましょう!

材料

  1. パスタ(1.8mm) 200g
  2. 牛ひき肉 150g
  3. 豚ひき肉 150g
  4. 塩 3g
  5. 胡椒 適量(多め)
  6. すりおろしニンニク 1カケ分
  7. ホールトマト 200g
  8. トマトペースト 18g
  9. 赤ワイン 100cc
  10. 水 150cc
  11. ハッシュドビーフのルウ 1個(1皿分)
  12. ソフリット ソフリット記事で作った 1/4
  13. バター 10g
  14. パセリ お好み

メモ

ひき肉は、豚:牛 1:1 にしましたが、合いびき肉パックでもかまいません。

ルウは、ハッシュドビーフ を使いましたが、

ビーフシチュー、ハヤシ 好みでかまいません。

調理工程は、7工程  です。

ひき肉に調味をします。

豚・牛 の ひき肉の 1%(3g)の 塩 を加え、クミン 少々胡椒(強め)も加えます。

ポイント

塩加減は、肉の使用量 3% がベストです。

今回は、肉が 300g なので、塩 3g となります。

ひき肉・調味料 全体を混ぜ合わせ、小麦粉でコーティングします。

ハンバーグのように、混ぜ合わせて整形し肉汁を閉じこめるため、小麦粉でコーティングします。

ポイント

肉を焼いたときにフライパンについた旨みをハガすことを、デグラッセ と言いますが、小麦粉コーティングすれば、この作業が楽になります。

肉の両面 焼き目をつけ、カリッと肉汁を閉じこめます。

後工程で煮込んでいくので、この工程は、両面にカリッと焼き目がつけば OK です。

ポイント

ひっくり返すのは、出てきた油が透明に、なってきたのが目安です。

トマトソースをつくります。

鍋に オリーブオイル を入れ 加熱 します。

ニンニクを加え香りがたってきたら、

トマトペーストホールトマト を加え、中火煮詰めていきます。

ポイント

煮詰めることで、トマトの酸味が飛び味が凝縮します

トマトソースを調味します。

火は、中火 です。

ワインを加えます。(水でも OK ですが、ワインを加えると味に深みがでます。

ソフリット を加えます。

全体をかき混ぜながら、煮詰めていきます。(煮詰めることでワインの 酸味 アルコール を飛ばします。

焼き固めた肉を加え、大きめにくずします。

ソースが煮詰まったら 焼いた肉を加え大きく崩します。

ポイント

肉を崩すことにより、中の 肉汁が鍋いっぱいに広がります。

肉感が残るよう、細かく崩さない方が美味いです

肉を焼いた旨み成分を、デグラッセします。

肉を焼いたフライパンに ワインを入れ、アルコールを飛ばしながら デグラッセ します。

小麦をつけ焼き固めたので、肉汁が閉じこめられたため、デグラッセ が楽です。

混ぜ合わせたらら を止めフライパンに移しソースを寝かしておきます。

パスタを表示より、1分短く茹でます。

ボロネーゼ の場合、味が濃いので麺は太めが良いです。(1.7mmを使いました。)

茹でる水は、少なくて OK でかまいません。

200g の場合 水 1000cc 塩 小さじ 2 にて、ソースと合わせる時間を考慮して、表示より 1分 短く茹でます。

ここに注意

茹で水が少ないので、パスタくっきやすいです。

時々くっかないように、麺をほぐします

パスタを茹でる間に、トマトソースにルウを溶かします。

フライパンに 水を加え、ルウを投入 します。(まだ、火をつけていません。)

をつけ ルウを溶かします。

ソースとパスタを合わせます。

茹で上がったら、直接鍋からパスタを投入します。水と油のように、混ざり合わないもの同士が、ドロッと混ざり合う 乳化的 にちょうど良いです。

パスタ全体にソースをからめます。

バターを加えます。溶けて全体に回れば 完成 です。

パセリをふりかけて..

実食です!

香りと言い、味の深みと言い、これはもう完全にお店の味です。

市販のルウの効果は絶大です

ソフリットも良い仕事をしています。

こんな美味い物が、簡単に作れるとは..

みなさんも作ってみて下さい。

Let's make it.

 

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