ソフリットは、たまねぎ、にんじん、セロリ を長時間炒め、野菜の甘みと香りをグッと凝縮させるイタリア料理の隠し味素材です。
ミートソース、ビーフシチュー、カレー等、洋風の煮込み料理に使うと旨みが増し味に深みが増し、料理がワンランクアップ します。
ポイントは、4つです。
① たまねぎ、にんじん、セロリ の量は、3：2：1 です、② 塩をかけ野菜の中から水分、糖、タンパク質を出す、③ 最初は、中火で後は強火で 、④ 長期間炒めることで、水分を飛ばし旨みを凝縮する、⑤ キャラメル化させ甘味に深みを加え、メイラー反応で香ばしくする、です。
ポイント
- 野菜の配分は、甘味の強いタマネギ ３、甘味と香味のニンジン２ 、もっとも香味が強いセロリ１ が ベストバランス です。
- 塩を加え浸透圧により、野菜から 水分・糖・タンパク質 を引き出します。
- 最初は 中火 で酵素反応をだし、後は終始 強火 で旨みを凝縮します。
- 糖をキャラメル化させ、甘味に深みを加え、メイラー反応で香ばしくさせます。
忍耐強く炒め、味を １ランクアップ させるソフリットを
作っていきましょう！
具材
- たまねぎ 2個
- にんじん 2本
- セロリ 2本
- 塩 4つまみ
- オリーブオイル 大さじ 4
ポイント
冷凍保存 できるので、多く作ってストックしておきましょう。
調理工程は、5工程 です。
目次
タマネギ・ニンジン・セロリ をみじん切りにします。
今回は、3mm角のみじん切り型 を道具にセットしました。
ポイント
数々みじん切りにする道具は有りますが、みじん角の大きさが変えられ、具材の食感が残せる、この道具をを愛用しています。
しかし、文明の利器は楽ですねぇ..
タマネギをみじんにします。
輪切りにしたタマネギを型の上に乗せます。
パコン！一撃で 3mm角のみじんになりました。
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輪切りタマネギを
セットします。 -
パコン！みじん切り
になりました。
ニンジンをみじんにします。
ピーラーで皮をむきます。
輪切りにしたニンジンを型の上に乗せます。
パコン！一撃で 3mm角のみじんになりました。
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皮をむきます。 -
輪切りニンジンを
セットします。 -
パコン！みじん切り
になりました。
セロリ をみじんにします。
ピーラーで表面の皮をむきます。
包丁を使って溝にある 筋を取り除きます。
長切りにしたセロリを型の上に乗せます。
パコン！一撃で 3mm角のみじんになりました。
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皮をむきます。 -
溝にある筋を
取り除きます。 -
長切りセロリを
セットします。 -
パコン！みじん切り
になりました。
みじん切りにした野菜をバッドに入れていきます。
各野菜の大きさを考慮して、タマネギ 2個、ニンジン 2本、セロリ 2本 をみじんにしたら、
３：２：１ の量になります。
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3：2：1
こんな感じです。
フライパンにオリーブオイルを入れ、具材を全て投入します。
多めのオリーブオイルをフライパンに入れ、みじん切りにした具材を全て投入します。
まだ、ここでは火をつけていません。
ザックり混ぜて油を回し、塩を加えます。
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野菜を投入します。 -
全て投入します。 -
塩を加えます。
中火で炒め野菜から水分をだします。
油が回ったら 中火 で 10分 炒め 野菜から水分を出ます。
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かなり量が
あります。 -
水分がでて
きました。 -
量も減って
きました。
強火で炒め、うま味を凝縮していきます。
ここからは、強火 で 15分 野菜の旨みを凝縮していきます。
ここに注意
野菜が焦げないように ときどき、かき混ぜます。
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焦げないように
混ぜます。 -
焦げないように
混ぜます。 -
焦げないように
混ぜます。 -
焦げないように
混ぜます。
最後の仕上げ、キャラメル化 と メイラー反応 をさせていきます。
水分が飛んで 量が減り、キャラメル化 と メイラー反応 が 進んできました。
この辺からは、いっきに変化します。注意して下さい。
香ばしい茶色になってきました。もう少しです..
ガンガンに 強火 で 長時間炒めた為、火を止めても、具材を混ぜないと焦げ付いてしまいます。
お疲れさまでした。温度が下がったら 完成 です。
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水分が飛び
量が減りました。 -
もう少しです。 -
火を止め混ぜます。 -
完成しました。
小分けにして 冷凍保存 しておけば、
洋風煮込み料理が、簡単に本格的な味になります。
作って ストックしておけば、超便利 です！
ソフリットを使って ボロネーゼパスタ を作りました。
深い味ですごく美味かったです。
Let's make it.
